Die Schulter unterteilt sich in die dicke Schulter und dem Schaufelstück. Schulter wird typischerweise geschmort oder gebraten das Schaufelstück eignet sich super für Ragouts, Gulasch, Kalbsbraten und Frikassees.

Das Hals/Nackenstück ist sehr fein marmoriert und somit für Schmorgerichte oder zum Braten ideal.

Kalbsrücken ist ähnlich dem Roastbeef vom Rind. Sehr Mager und perfekt für einen festlichen Braten. Aus dem saftigen Kotteletstück werden auch Schnitzel und Steaks gewonnen.

Das Sattelstück befindet sich im hinteren Teil des Kalbsrückens. Es liegt zwischen Rippenstück und der Keule und besteht aus Knochen der Wirbelsäule, Muskelfleisch, Filet und Nieren.

Das edelste und beliebteste Stück vom Kalb. Sehr feinfaserig, zart und mager. Im Ganzen oder als Medaillons gebraten, Fondue oder als Geschnetzeltes.

Die Keule besteht aus Oberschale, Unterschale und der Nuss. Die Teile eignen sich perfekt für Schnitzel, zum im Ganzen schmoren, für Geschnetzeltes oder als Kalbsbraten.

Die Haxen sind am besten zum Schmoren geeignet. Aber auch zum Kochen oder Braten. Die Hinterhaxe ist schwerer und fleischiger als die Vorderhaxe.

Auch Flanke genannt, hat einen eher hohen Bindegewebsanteil und braucht dadurch länger. Besonders gut geschmort, für Ragouts oder als Rollbraten.

Die Brust hat einen hohen Fett- und Bidegewebeanteil, braucht daher länger als andere Teile. Sehr saftig und schön marmoriert. Perfekt zum Kochen, Schmoren und Braten.

Die Bäckchen gelten als wahre Delikatesse und werden am Besten im Ganzen geschmort.

Das Herz sollte direkt zubereitet werden. Die Oberfläche sollte glatt und nicht zu trocken sein. Zum Kurzbraten, kochen oder schmoren. Sehr zart und überzeugt durch ein einzigartiges Aroma.

Die Leber hat einen angenehmen milden Geschmack. Sie sollte schnell zubereitet werden dabei aber nicht zu lange oder oder zu heiß braten, sonst wird sie trocken. Am besten ist sie wenn sie innen noch leicht rosa ist.

Die Niere ist besonders fettarm und eiweißhaltig. Vor der Zubereitung unbedingt wässern, damit sie den strengen Geschmack verlieren.

Vor der Verarbeitung muss es gewässert, blanchiert, gehäutet und von kleinen Adern und Blutgerinnseln befreit werden. Es kann in Scheiben geschnitten, paniert und dann in Butter gebraten werden. Es eignet sich aber auch gut für Knödel oder Suppen.

Kalbsbries ist die im vorderen Brustbereich sitzende Thymusdrüse. Das Kalb braucht diese zur Immunabwehr, mit zunehmendem Alter bildet sich diese aber zurück. Daher ist das Organ nur vom Kalb erhältlich und gilt als wahre Delikatesse. Es hat einen sehr feinen Geschmack und eignet sich gut zum kochen, dünsten, schmoren, grillen oder auch backen.